Elaborar cerveza


Cómo se Elabora la Cerveza

MALTA

MALTA

Cereal (cebada, trigo) remojado en agua, germinado y secado en horno. Proporciona los azúcares, proteínas y aminoácidos necesarios para que las levaduras fermenten.

Variedades: Lager o Pilsen, Pale Ale, Caramelo, Chocolate, etc., logradas tostando la malta a diferentes temperaturas, obteniendo diferente color, sabor y contenido de azúcares.

LEVADURA

LEVADURA

Es la parte vital de la cerveza, un microorganismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol.

LÚPULO

LÚPULO

Es una planta herbácea perenne de la familia de las cannabinaceas, que se cultiva en áreas templadas, húmedas y con inviernos suaves. Para la producción de la cerveza se utilizan las flores femeninas del lúpulo.

El lúpulo le confiere a la cerveza el característico sabor amargo y le da sabor y aroma, contribuye a la esterilización del mosto, proporciona una acción antiséptica y antioxidante, entre otras cualidades.

AGUA

AGUA

El agua constituye más del 90% del producto final de la cerveza, por lo tanto, hay que tener muy en cuenta su calidad y cuidar un correcto tratamiento.

1- MOLIENDA

1- MOLIENDA

Se muele la malta para partir el grano, tratando de obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cáscara, ya que ésta será utilizada como filtro.

2- MACERACIÓN Y FILTRADO

2- MACERACIÓN Y FILTRADO

Se mezcla la malta molida con agua, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y, a medida que toma temperatura, se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares).

Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y el sabor, y es el 'secreto' de cada cervecero.

Finalmente, se separa la parte espesa del líquido dulce utilizando un filtro. El líquido dulce resultante se llama Mosto.

3- COCCIÓN

3- COCCIÓN

El mosto se cocina durante 60-90 minutos, agregando lúpulo en distintos momentos.

En las primeras adiciones de lúpulo se obtiene amargor. Agregándolo en los últimos minutos de la cocción se obtiene aroma y sabor.

Esta fase es necesaria para:

a.- Esterilizar el mosto

b.- Lograr la evaporación de agua y la concentración del mosto

c.- La extracción y transformación del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto.

Una vez finalizada la cocción, se somete al mosto a procedimientos de filtración, decantación o centrifugación, necesario para aclararlo por completo y eliminar los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción.

4- REFRIGERACIÓN Y OXIGENACIÓN

4- REFRIGERACIÓN Y OXIGENACIÓN

Al término de la cocción el mosto debe ser enfriado para que, al inocular la levadura, ésta se encuentre a la temperatura ideal de trabajo.

Además, para que la levadura se pueda reproducir con mayor velocidad, debemos oxigenar el mosto.

5- FERMENTACIÓN

5- FERMENTACIÓN

El mosto se lleva al tanque de fermentación, donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación, que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2.

A partir de este momento, ya se habla de 'cerveza verde'.

Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.

6- MADURACIÓN

6- MADURACIÓN

Al concluir la fermentación, se lleva la cerveza a los tanques de maduración, donde la misma va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.

7- ENVASADO

7- ENVASADO

Pueden presentarse dos tipos de envasado:

a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación que no sufrieron una segunda fermentación en botella/lata/barril, antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.

b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril, antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar y/o también una dosis de levadura.

SEGUNDA FERMENTACIÓN

SEGUNDA FERMENTACIÓN

Luego del envasado, se puede realizar una segunda fermentación, en cámaras calientes, de hasta dos semanas, siendo el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. A través de un proceso químico (azúcar + levadura + aire que se transforma en más alcohol + CO2 + residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella), el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se absorbe. Así, no hace falta pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.